0906980907Chiết xuất nấm men Yeast extract là nội bào của tế bào nấm men, gồm tế bào chất, nhân tế bào và các cơ quan tế bào. Chiết xuất nấm men không chứa bất kỳ thành phần biến đổi gen, phụ gia tổng hợp, chất hóa học hoặc các thành phần có nguồn gốc từ động vật. Nó là một nguồn giàu protein, peptide, acid amin, nucleotide, vitamin B, khoáng chất và vi chất dinh dưỡng. Những đặc tính quý giá này làm cho chiết xuất nấm men trở thành một nguồn cung cấp hương vị tự nhiên lý tưởng cho các ứng dụng thực phẩm với nhiều lợi ích khác nhau: nguồn tự nhiên của hương vị Xian / Umami, giảm natri và đường, hương vị Hou-feel/Mouthfulness, hương vị tinh khiết và sạch, thương hiệu sạch, chiụ được nhiệt độ cao,… nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới (WHO) về giảm tiêu thụ muối và đạt thương hiệu thực phẩm sạch.
Chiết xuất nấm men thường được sản xuất dưới dạng sệt (paste) hoặc dạng bột (powder). Dạng bột chính là dạng sệt sau khi được sấy phun. Dạng bột thường có màu vàng nhạt và dạng sệt thường có màu nâu.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN GIA VỊ
- Đầu tiên, nấm men sẽ được cung cấp carbohydrate cao để tăng số sinh khối tế bào, và sinh sản bằng cách tăng sinh. Để có được chiết xuất nấm men, cần cung cấp một lượng carbohydrate đủ để nấm men sinh sản đến một mật độ cần thiết.
- Sau khi nấm men đã đạt được mật độ cần thiết, sẽ được mang đi xử lý nhiệt để ngăn chặn sự tăng trưởng. Tận dụng enzyme có sẵn trong nấm men, thêm một ít enzyme tự nhiên để quá trình phá vỡ tế bào có thể diễn ra. Các chất bên trong khi phá vỡ sẽ được giải phóng và phân thành các hạt nhỏ giàu dinh dưỡng. Hỗn hợp này được gọi là chiết xuất nấm lên men.
- Sau khi quá trình lên men kết thúc, các thành phần không bị phân hủy và không có giá trị sẽ được tách ra bằng máy ly tâm. Hỗn hợp dinh dưỡng còn lại sẽ được mang đi sấy khô thành bột hoặc dạng sệt để có thể phục vụ dễ dàng cho các nhu cầu trong sản xuất thực phẩm, mỹ phẩm làm đẹp,….
CÁC ỨNG DỤNG CỦA CHIẾT XUẤT NẤM MEN GIA VỊ
1. Ứng dụng trong nước tương, nước mắm, nước chấm
Chiết xuất nấm men khi sản xuất nước mắm, nước chấm sẽ tăng thêm vị Umami mà không cần sử dụng thêm MSG và I+G, bổ sung thêm đạm (1% chiết xuất nấm men tăng thêm 1 độ đạm), khử vị chát của muối, khử mùi khó chịu của cá, làm tròn vị của nước mắm, nước tương.
2. Ứng dụng trong xúc xích
Chiết xuất nấm men có vị ngọt thịt, thậm chí thành phần các acid amin tương đối giống thịt bò nên khi sử dụng có thể tăng vị ngon, giảm chi phí mà không phải hi sinh chất lượng.
Tác dụng phụ của Chiết xuất nấm men là cải thiện cấu trúc của sản phẩm.
Một số loại Chiết xuất nấm men được bổ sung thêm vị bò, heo, gà để dễ dàng sử dụng hơn.
3. Ứng dụng trong các loại nước sốt
Các loại nước sốt để ướp thịt, cá, chiên, khi nướng hoặc chiên chiết xuất nấm men sẽ có mùi thơm của thịt nướng, làm tăng cường mùi vị của đồ nướng hoặc chiên.
4. Ứng dụng trong mì gói
Sử dụng dạng bột hoặc dạng sệt để bổ sung vào mì gói, thông thường khoảng từ 1-10% khối lượng gói gia vị, để nước súp ngon hơn, ngọt hơn và giống vị nước xương hơn.
5. Ứng dụng trong đồ hộp, đồ chay
Nguồn Umami (ngọt đạm) cho thực phẩm chay chủ yếu từ nấm và bột đậu nành. Rất giới hạn, vị umami không thể đủ để làm đồ chay ngon.
Chiết xuất nấm men là sản phẩm vi sinh vật, hoàn toàn sử dụng được cho đồ chay để tạo vị “ngọt thịt”. Không những tạo ra vị ngọt thịt mà còn bổ sung protein rất tốt cho sức khỏe.
6. Ứng dụng trong hạt nêm
Hạt nêm thường được bổ sung chiết xuất nấm men với thành phần từ 1-5%, vị ngọt đạm sẽ tăng, chiết xuất nấm men cũng được nhà sản xuất đưa vào sẵn các vị gà, heo, bò để dễ dàng sử dụng.
Chiết xuất nấm men còn làm tròn vị, tức là khi sử dụng sẽ kết hợp các vị chua cay ngọt mặn đắng lại với nhau tạo nên vị ngon tự nhiên trong sản phẩm.
Các nhà sản xuất hạt nêm lớn như Knorr, Ajinomoto cũng sử dụng rất nhiều chiết xuất nấm men.
7. Ứng dụng trong snack
Thông thường snack phải bổ sung các vị như thịt heo, thịt gà, thịt nướng… Sử dụng chiết xuất nấm men có thể tạo ra vị ngọt đạm. Một số loại Chiết xuất nấm men được bổ sung vị gà, heo, bò nên có thể sử dụng được trực tiếp để phun lên bánh snack.
8. Ứng dụng trong thực phẩm lên men
Khi sử dụng trong các thực phẩm lên men như dưa muối, cà muối…, với nồng độ 0.5% tới 1% trong quá trình lên men sẽ hỗ trợ các vi sinh vật phát triển mạnh hơn, tăng tốc độ lên men, đồng thời bổ sung thêm vị ngọt đạm cho sản phẩm lên men.
Sản phẩm lên men điển hình thường sử dụng Chiết xuất nấm men chính là Kimchi Hàn Quốc.
9. Ứng dụng trong thực phẩm xuất khẩu
Hiện tại nhiều nước trên thế giới muốn tới Việt Nam để tìm các sản phẩm đẳng cấp quốc tế. Lý do là vì Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, rất tốt cho nuôi trồng và đánh bắt. Vì vậy khâu chế biến cũng đòi hỏi phải có những nguyên liệu, gia vị đẳng cấp quốc tế, có thể xuất khẩu đi tất cả các nước trên thế giới. Chiết xuất nấm men có thể sử dụng không hạn chế ở tất cả cá nước trên thế giới.
Tham khảo thêm sản phẩm: https://nptyeast.vn/san-pham/chiet-xuat-nam-men-gia-vi-sa322
