0906980907Yaourt hay sữa chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày. Tuy nhiên, không nhiều người biết về nguyên liệu, cũng như quá trình lên men của tạo thành thành phẩm cuối cùng của sản phẩm này. Hãy cùng nhau tìm hiểu và khám phá quá trình lên men yaourt – sữa chua trong bài viết ngay sau đây.
Tìm hiểu về quá trình lên men sữa chua
Nguyên liệu
Yaourt thường được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Tuy nhiên, phổ biến và dễ làm nhất vẫn là sữa tươi. Chất lượng sữa tươi sử dụng trong quá trình sản xuất yaourt cũng cần được đảm bảo. Sữa tươi chứa số tế bào vi sinh vật càng thấp càng tốt, không chứa thể thực khuẩn, không chứa kháng sinh, không chứa các enzyme và hóa chất tẩy rửa để đảm bảo an toàn khi sử dụng thành phẩm. Bên cạnh đó, hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô trong sữa chua cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Lượng chất béo cần phù hợp với yêu cầu của thành phẩn. Còn hàm lượng chất khô càng tăng sẽ giúp cấu trúc khối đông của sữa chua trở nên bền vững và ổn định hơn.
Độ ngọt của yaourt thường được bổ sung nhờ thành phần puree trái cây tự nhiên có chứa hàm lượng đường (glucose, saccharose…) phù hợp, thông thường khoảng 50-55%. Ngoài ra, cũng có thể bổ sung chất tạo ngọt aspartame cho sản phẩm dành cho những người giảm cân.
Ngoài ra, tùy theo quy định ở mỗi quốc gia, sản phẩm yaourt có thể được thêm vào hương liệu và chất tạo màu với liều lượng phù hợp nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Một số khác còn được thêm vào chất ổn định như gelatin, pectin, agar-agar…ưa nước và có thể liên kết được với nước để tạo độ nhớt cho sản phẩm. Liều lượng chất ổn định được phép sử dụng cũng được quy định và nghiên cứu rõ ràng.
Xem thêm: Men vi sinh
Cơ chế quá trình lên men yaourt
Các dạng lên men trong quá trình sản xuất yaourt
Đa số các sản phẩm lên men từ sữa, trong đó có sữa chua đều cần lactose để đảm bảo nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất và thực hiện phản ứng cần thiết để tổng hợp các chất. Có 3 dạng lên men chính trong quá trình sản xuất sữa chua là: lên men rượu, lên men lactic (thường gặp), lên men butyric. Ngoài ra còn có những dạng lên men đặc trưng riêng cho từng sản phẩm như lên men axetic, propionic…Hay sự phối hợp từ các dạng lên men chính để tạo thành các dạng khác trong quá trình này.
Quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình phổ biến nhất xảy ra trong việc sản xuất sữa chua. Dựa theo thành phần của sản phẩm lên men mà được chia thành lên men lactic điển hình và không điển hình.
Cụ thể, quá trình lên men như sau: trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp enzym lactose. Đường galactose chuyển hóa thành glucose.
Đường glucose chuyển hóa thành axit pyruvic theo chu trình glycolisis của embden – meyrhof.
Axit pyruvic tiếp tục chuyển hóa thành axit lactic dưới tác dụng của enzym tacte dehydrogenase.
Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzym decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển hóa thành andehit axetic.
Cơ chế động tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc
Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men sẽ tác động đến sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc. Chu trình này được diễn giải như sau: Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và khiến chúng tồn tại dưới dạng keo. Axit lactic làm giảm độ pH của sữa và khi pH của sữa bằng p1 của casein (4.7) thì các micelle casein bị trung hòa về điện tích và sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, các casein được tái hòa tan. Kỹ thuật này được áp dụng rất nhiều trong quá trình sản xuất sữa chua, lên men của sữa chua đặc sẽ được dừng khi pH = 4.7 và sữa chua uống là pH = 4.1.
Axit lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo quện sữa:
Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo các Ca2+. Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn.
Trích nguồn: http://congnghevotrung.com/
Công ty Nha Phước Thịnh chuyên cung cấp các sản phẩm cao nấm men, peptone, men vi sinh, enzyme…chuyên dùng cho thức ăn chăn nuôi. Nếu bạn đang có nhu cầu vui lòng liên hệ với chúng tôi trong 24h theo đường dây nóng. Hotline: 0906.980.907 – 09033.933.224.
