0906980907Vai trò của nấm hiện nay có rất nhiều những ứng dụng khác nhau. Hoạt động của nấm đã được khai thác bởi con người cho mục đích sản xuất và chế biến thực phẩm. Nấm đóng vai trò quan trọng trong sự lên men công nghiệp để tạo ra nhiều loại phân hoá tố (enzyme) và các chất hữu cơ khác. Nhiều trong số này được ứng dụng như thành phần của thức ăn. Gần đây nhất, kỹ thuật tái tổ hợp DNA đã trở nên phổ biến để bổ sung những đặc tính của nấm. Một vài ứng dụng cho công nghệ thực phẩm sẽ được đề cập.
Nấm giúp làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc
Do có khả năng phân cắt vật chất các-bon, nấm là hữu dụng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm phụ nông-công nghiệp sau chế biến, chẳng hạn như tinh bột chứa trong chất cặn bã khoai lang (Yang et al., 1993) hoặc bã mía đường cellulose (Moo-Young et al., 1992). Cho mục đích thêm vào các nguồn đạm rẻ tiền như (NH4)2SO4 và ure có thể biến đổi thành đạm vì thế làm giàu dinh dưỡng thêm cho thức ăn. Sản phẩm cuối cùng (sau vài ngày lên men) có thể chứa dựng xấp xỉ 30% đạm thô trên trọng lượng khô.
Nấm là hữu dụng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng
Vai trò của nấm được sử dụng để lên men
Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của sự chế biến thực phẩm và mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Một vài sản phẩm lên men (pho-mat, bia, rượu, nước tương) đã có kinh nghiệm sản xuất một lượng lớn, với việc sử dụng giống chủng ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men hãy còn được sản xuất sử dụng kỹ thuật truyền thống lâu đời dưới những điều kiện đơn giản hoặc ngay cả nguyên sơ.
Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của sự chế biến thực phẩm
Do nhiều nguyên nhân, của nền kinh tế và tính chất yêu cầu của sản phẩm, hầu hết việc lên men thực phẩm không thể tiến hành một cách lợi nhuận dưới điều kiện vô trùng. Thực phẩm lên men vì thế có thể chứa đựng nhiều vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, xuất xứ từ vật liệu thô, giống chủng, sự nhiễm trong tiến trình.
Hàm lượng chất béo của nấm đôi khi có thể cao đến 60-80% sinh khối khô. Tuy nhiên, chất dầu và chất béo động và thực vật là rẻ tiền hơn để sản xuất, vì thế chỉ những sản phẩm đặc sản thì việc lên men là sự quan tâm về mặt kinh tế. Nói riêng, khả năng tích lũy axit béo không no từ nấm là lý thú về quan điểm dinh dưỡng.
Mặt khác, có sự phong phú của những cơ chất có thể được tạo ra bởi nấm, bao gồm axit amin, các hợp chất đường, các sinh tố vitamins, phẩm màu và các thành phần hương vị…
