0906980907Có thể nói sự xuất hiện của nấm men và nấm mốc trong thực phẩm gây ra những thiệt hại vô cùng nặng nề đến chất lượng thực phẩm. Có nhiều loài nấm có độc tính nguy hiểm, sản xuất độc tố mycotoxin và trở thành mối đe dọa đối với sức khỏe cộng đồng. Việc định lượng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm là việc làm hết sức cần thiết để kiểm tra và đánh giá chất lượng thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Nấm mốc, nấm men trong thực phẩm hiểu như thế nào cho đúng?
Nấm men chính là những tế bào có hình trụ, hình elip hoặc kéo dài. Nấm men giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, vì chúng sinh ra enzyme xúc tác cho phản ứng sinh hóa áp dụng trong sản xuất: lên men bánh mì, sản xuất cồn,… Nấm men có màu đỏ, cam, vàng, màu cà rốt.
Nấm men chính là những tế bào có hình trụ, hình elip hoặc kéo dài
Nấm men có xu hướng phát triển trong ma trận thực phẩm và đồ uống. Nó yêu cầu vật chủ hữu cơ để lấy được dinh dưỡng và có khả năng phá vỡ carbohydrate và gây lên men. Kết quả là, hầu hết sự hư hỏng của nấm men có thể được phát hiện dưới dạng hương vị hoặc thông qua quá trình lên men dẫn đến sản xuất khí ở độ pH thấp, đường cao và các nguồn thực phẩm và đồ uống dễ dàng chuyển hóa carbon khác.
Còn nấm mốc chính là vi nấm dạng sợi, chúng có thể mọc chìm hoặc nhô lên bề mặt của thực phẩm. Một số nấm mốc là mong muốn vì chúng là sản phẩm làm tăng mùi vị của thực phẩm. Nấm mốc thuộc họ nấm và là sinh vật đa bào. Nấm mốc chứa sợi nấm, hoặc sợi giống như sợi, mọc trên bề mặt thực phẩm và đồ uống và nhân lên thông qua sinh sản sinh dưỡng. Kết quả là, chúng nhìn thấy rõ hơn nấm men và vi khuẩn, thông thường có xu hướng phát triển trong ma trận thực phẩm hoặc đồ uống.
Nấm mốc chính là vi nấm dạng sợi, chúng có thể mọc chìm hoặc nhô lên bề mặt của thực phẩm
Khi nấm men, nấm mốc trong thực phẩm hiện diện và vượt quá tiêu chuẩn cho phép có thể làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm (đặc biệt là nấm mốc).
Lý do vì sao nấm men, nấm mốc lại gây hại cho thực phẩm?
Hàng trăm loài nấm men và nấm mốc khác nhau đã được phân lập từ thực phẩm và điều kiện về môi trường thực phẩm là yếu tố thuận lợi cho nấm phát triển. Cụ thể: Yêu cầu về axit/ kiềm đối với sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong một loạt các sản phẩm thực phẩm là khá rộng, pH từ 2 đến trên 9.
Phạm vi tăng trưởng nhiệt độ của nấm là 10 – 35°C, với một vài loài có khả năng phát triển ngoài phạm vi này. Cũng như pH, điều này giải thích tại sao nấm men và nấm mốc có thể có mặt trong nhiều loại sản phẩm.
Nấm men và nấm mốc thực phẩm đòi hỏi độ ẩm tương đối thấp và có thể phát triển ở hoạt động nước 0,85. Chúng sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn phổ biến trong điều kiện tăng trưởng khắc nghiệt của độ ẩm hạn chế và độ pH khắc nghiệt.
