0906980907Bạn thắc mắc, quá trình lên men nước nho để sản xuất rượu vang được diễn ra như thế nào? Có bao nhiêu loại lên men trong sản xuất rượu vàng? Và kết quả tạo ra được sau quá trình này là gì? Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ giúp các bạn giải đáp thắc mắc về quá trình lên men rượu vang
Giai đoạn lên men sơ cấp
Quá trình lên men sẽ được diễn ra theo 2 giai đoạn đó chính là giai đoạn lên men sơ cấp và giai đoạn lên men thứ cấp.
Đối với giai đoạn lên men sơ cấp thì đây chính là giai đoạn đầu tiên của quá trình lên men, các con men sẽ chuyển hóa đường trong nước nho thành cồn (alcohol). Dân số con men sẽ tăng rất nhanh, dấu hiệu rất dễ quan sát như nhiều bong bóng nổi trên bề mặt, do khi đó lượng đường, chất dinh dưỡng và oxi rất dồi dào.
Giai đoạn lên men sơ cấp
Quá trình lên men sơ cấp này tạo ra khoảng 70% lượng cồn chỉ trong 3-5 ngày. Sau đó quá trình lên men thứ cấp bắt đầu.
Giai đoạn lên men thứ cấp
Đối với giai đoạn lên men thứ cấp này thì hoạt động của các vi sinh vật sụt giảm rất nhanh chóng do hàm lượng đường đã hết và oxi sụt giảm. Đồng thời, nồng độ cồn lên cao khiến con men không thể sinh trưởng thậm chí là không thể tồn tại.
Trong quá trình này, rất nhiều con men chết và xác của chúng bị lắng cặn xuống đáy thùng. Đây chính là lý do vì sao mà chúng ta phải xoắn chai để tránh cho rượu vang tiếp xúc với các con men.
Quá trình lên men thứ cấp này được diễn ra trong vòng từ 1 – 2 tuần và tạo ra 30% lượng cồn còn lại. Hai quá trình này hầu như khó tách biệt được và thời điểm còn tùy thuộc vào giống nho, lượng đường, chủng loại con men, nhiệt độ và nhiều yếu tố khác.
Lên men thứ cấp có phải là lên men lần thứ 2 hay không?
Chúng ta biết trong quá trình sản xuất rượu vang có 2 loại lên men là alcoholic và malolactic. Lên men alcoholic chính là quá trình vừa được trình bày ở trên, chuyển hóa đường thành cồn. Còn lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic với vị chua dịu dàng hơn, chất tannin mềm mại hơn, nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic.
Để có thể sử dụng được loại vi khuẩn kị khí này thì nước nho không được cho tiếp xúc với oxy. Quá trình này nhiều khi được diễn ra cùng lúc với lên men alcoholic một cách tự nhiên, do bản thân nước nho đã chứa các loại vi khuẩn thích hợp. Tuy nhiên, nhiều trường hợp cần sự can thiệp của con người do sự tồn tại của acid malic trong nước nho có thể vừa có lợi vừa có hại.
Acid malic có vị chua đặc trưng của táo xanh và lê còn acid lactic có vị chua của bơ sữa, rất mịn màng và dễ chịu. Lên men lần hai thường được áp dụng để sản xuất rượu vang đỏ và một số loại vang Chardonnay khác.
Len men rượu nho
Bên cạnh đó thì người ta còn tiến hành lên men lần thứ 2 trong sản xuất vang sủi bọt bằng cách pha đường có lẫn men và đóng chai. Quá trình lên men sẽ tạo ra CO2 và áp suất bật ra khi mở chai.
Trên đây chính là một số thông tin trong quá trình lên men rượu vang. Hy vọng với những thông tin mà chúng tôi cung cấp đã giúp cho các bạn biết được quá trình lên men nước nho để sản xuất rượu vang được diễn ra như thế nào? Có bao nhiêu loại lên men trong sản xuất rượu vàng? Và kết quả tạo ra được sau quá trình này là gì?
