0906980907Nấm men từ xa xưa được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau của đời sống. Trong đó có ứng dụng nấm men trong thực phẩm cho việc lên men rượu, bia, sản xuất bánh mì. Công nghệ sản xuất nấm men phát triển giúp chiết xuất được những thành phần dinh dưỡng tốt nhất của nấm men, và mở rộng tính ứng của nấm men trong ẩm thực, đặc biệt trong lĩnh vực gia vị nêm nếm. Chiết xuất nấm men (yeast extract) tạo được vị ngọt thanh tự nhiên cho nước dùng nên ngày càng được ưa chuộng trên khắp thế giới.
Đặc tính của nấm men và chiết xuất nấm men
Trong nhóm nấm thì ngoài những loại nấm cho thể quả to như nấm mối, nấm mèo hay nấm rơm thì có những loại nấm chỉ là những tế bào vô cùng nhỏ như nấm men.
Nhìn dưới góc độ khoa học thì nấm men chính là vi sinh vật đơn bào, khác với nấm mốc là loài nấm đa bào. Trong 1.000 loài men đã được phát hiện, nấm men là loại phổ biến nhất nhờ giá trị dinh dưỡng cao, được trong sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước. Trong tự nhiên, nấm men có nhiều trên vỏ của trái nho (bạn có thể tự làm rượu nho từ trái nho tươi và đường mà không cần phải cho thêm nấm men nữa).
Nấm men được sử dụng để sản xuất bánh mì
Quy trình sản xuất chiết xuất nấm men thường gồm 4 bước tóm gọn: Chọn lựa và phát triển số lượng tế bào nấm men bằng cách cho nấm men ăn rỉ mật đường (còn gọi là lên men). Tăng nhiệt độ để phá vỡ lớp vỏ tế bào nấm men. Quay ly tâm để tách bỏ lớp vỏ tế bào, thu phần nhân của nấm men. Sấy khô để có bột chiết xuất nấm men giàu đạm, axít amin, vitamins và các loại khoáng chất.
Với công nghệ hiện đại ngày nay, quy trình sản xuất nấm men đã có nhiều thay đổi. Chiết xuất nấm men hoàn toàn có thể sản xuất bằng quy trình khép kín, không sử dụng phụ gia thực phẩm hay hóa chất nhân tạo, để giữ lại các đặc điểm và hương vị tự nhiên nhất. Vì vậy, bột chiết xuất nấm men hoàn toàn an toàn và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm trên toàn thế giới.
Những lợi ích của nấm men và chiết xuất nấm men trong ẩm thực
Được áp dụng rộng rãi để lên men bánh mì, rượu, bia: Nấm men được dùng rất nhiều trong kỹ thuật làm bánh mì, bánh ngọt với vai trò giúp nở bánh. Khi sử dụng men tươi (fresh yeast), bánh còn có hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Nếu sinh môi có nhiều không khí và có thức ăn thích hợp, men sẽ phát triển nhanh và tạo ra nhiều carbon dioxide, chính áp suất của khí carbonic này đã làm cho bánh mì “nở” ra và một lượng rất ít cồn được tạo ra.
Được áp dụng rộng rãi để lên men bánh mì, rượu, bia
Nhưng nếu ở trong một bình kín (kỵ khí), hầu như không có không khí và thức ăn lại chứa nhiều chất đường, men thay đổi “kiểu sống”, thở ít và tập trung vào việc chuyển đường thành rượu. Bên cạnh đó, nhờ vào sự có mặt của nấm men trong thực phẩm mà cụ thể là quy trình lên men, vị nguyên bản hoa quả trong các loại nước trái cây lên men được giữ lại và hương được tăng thêm.
Các minh chứng khoa học cho thấy, chiết xuất nấm men chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể người như đạm, axit amin, hỗn hợp vitamin B1, B2, B8, H và khoáng chất – thành phần có nhiều trong thịt bò, rau củ. Mặc dù bột chiết xuất nấm men không được cấu thành từ nguyên liệu động vật, nhưng vị lại tương tự với nước canh thịt do có sự đóng góp vị của thành phần amino axit trong nó.
