0906980907Trong công nghệ sản xuất bia không thể thiếu được sự xuất hiện của các loại nấm men. Bài viết dưới đây hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về nấm men trong công nghệ sản xuất bia có đặc điểm gì nổi bật?
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bia có gì nổi bật?
Theo các nhà khoa học thì nấm men chính là loại nấm đơn bào, Chúng có kích thước, đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả.
Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.
Nấm men ngoài được ứng dụng vào công nghệ sản xuất bia thì còn được ứng dụng rất nhiều vào trong sản xuất thức ăn cho người, trong sản xuất thức ăn cho gia sức. Bên cạnh những loại nấm men có lợi cho sức khỏe thì cũng có những loại nấm men gây hại cho sức khỏe con người và cho gia súc như làm hư hại lương thực thực phẩm.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau khi hấp thụ được các chất dinh dưỡng thì hàng loạt những phản ứng sinh hóa xảy ra mà đặc trưng chính là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces
Xem thêm:
Các giống men bia được lựa chọn để sản xuất các loại bia
Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis).
Saccharomyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25oC. Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
Còn Saccharomyces carlsbergensis chính là loại nấm men lên men chìm. Loại nấm men này lên men ở nhiệt độ thấp dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ
Men bia lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau là men ale và men lager
Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO2). Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Hiện nay trên thị trường còn xuất hiện rất ít những loại bia sử dụng phương pháp cổ xưa này. Phần lớn các quá trình lên men bia ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao.
Lượng cồn trong bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.
Vai trò của nấm men trong công nghiệp sản xuất bia
Trong công nghiệp sản xuất bia thì nấm men có một vai trò vô cùng quan trọng. Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị khác nhau.
Hiện nay Nha Phước Thịnh chính là đơn vị chuyên cung cấp sản phẩm chiết xuất nấm men chất lượng. . Đơn vị này đã và đang khẳng định được chỗ đứng của mình trong lòng khách hàng. Liên hệ với Nha Phước Thịnh tại Số 3 Xóm Vôi, Phường 14 Quận 5, TP Hồ Chí Minh để lựa chọn sản phẩm chất lượng nhất.
