Nấm men Saccharomyces cerevisiae là gì ?

Nấm men Saccharomyces cerevisiae là gì ?
23/12/2023 11:18 PM 987 Lượt xem

    Nấm men (yeast) là vi nấm đơn bào có hình tròn hoặc hình elip, phân bố rộng trong tự nhiên như đất, nước, trên thực vật, côn trùng … Cách đây hàng ngàn năm con người đã biết tận dụng khả năng lên men của nấm men để sản xuất rượu, bia, làm nở bột bánh mì. Nấm men cũng kí sinh ở động vật. Cadida albicans là nấm men gây bệnh cơ hội ở người.

    Nấm men là kị khí không bắt buộc. Thành tế bào chứa mannan. (Đường mannan oligosacchride – MOS được trích ly từ vách tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh MOS có ảnh hưởng tích cực đến tình trạng sức khỏe đường ruột và khả năng kháng bệnh của gia súc, gia cầm và động vật thủy sản nhờ cơ chế ức chế quá trình liên kết giữa vi khuẩn gây bệnh với tế bào biểu mô ruột). Hầu hết các nấm men sinh sản bằng nẩy chồi, từ một cực của tế bào mẹ nảy chồi thành tế bào con, sau đó hình thành vách ngăn giữa 2 tế bào. Tế bào con lớn lên tách khỏi tế bào mẹ rồi lại tiếp tục nẩy chồi làm cho nấm men có dạng sợi giả. Đôi khi nấm men cũng sinh sản bằng phân đôi, ví dụ ở Schizosaccharomyces (nấm men rượu Rum).

    Nấm men cũng sinh sản hữu tính, … Một mặt nhờ quá trình giảm phân, trong tế bào tạo ra 4 bào tử, gọi là bào tử túi, còn bản thân tế bào gọi là túi bào tử. Khi túi bào tử vỡ, bào tử ra ngoài phát triển thành tế bào dinh dưỡng (n) và lặp lại chu kì sống.

     

    Ngoài công nghiệp thực phẩm, nấm men còn được sử dụng như là công cụ trong công nghệ sinh học. Hệ genom đầy đủ của Saccharomyces cereviseae đã được giải mã năm 1996 và Schizosaccharomyces cerevisiae đã được giải mã năm 2002. ADN tái tổ hợp được biến nạp vào nấm men để sản xuất các protein mong muốn bằng kĩ thuật di truyền.

     

    Phân loại các chủng men Saccharomyces Cerevisiae

    Chủng men chuyên dùng lên men rượu

    – Chủng men này phải sản sinh ra cồn hiệu quả nhất (độ cồn cao nhất, độ cồn sau lên men > 70 độ C);

    – Hạn chế lượng khí CO2 (carbon dioxide) sinh ra;

    – pH hoạt động của chủng men này: 4,0 – 5,5.

    Chủng men chuyên dùng lên men rượu vang

    – Chủng men này phải sản sinh ra cồn thấp (độ cồn tầm 12-14 độ), tạo mùi rượu vang thơm tự nhiên;

    – Hạn chế lượng khí CO2 sinh ra;

    – pH hoạt động của chủng men này: 4,5 – 5,5

    Chủng men chuyên dùng làm men bánh (Active dry yeast, instant dry yeast)

    – Chủng men S. Cerevisiae này phải sản sinh khí CO2 nhanh, mạnh mẽ trong quá trình lên men & nhào bột. Điều này giúp bột nở nhanh, nở nhiều và tăng chất gluten (chất làm dính) trong bột bánh, bánh sẽ ngon hơn rất nhiều;

    – Nhiệt độ để chủng men này hoạt động: từ 20 độ C – 37 độc C.

    – pH hoạt động của chủng này: 4,5 – 5,5

    – Không thể sống trong môi trường pH 2,5 và có muối mật của dạ dày, không thể kết dính được các khuẩn E. Coli, salmonella,…để điều trị bệnh tiêu chảy.

     

     

    Các loại men làm bánh khác nhau:

    Men khô (Active dry yeast): là loại men phổ biến nhất có dạng hạt màu nâu ngà. Khi sử dụng men này bao giờ cũng phải kích hoạt với nước ấm. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Có thể mua loại men khô này theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng vì không phải mở hết ra cùng một lúc.

    Men nở tươi (Fresh yeast/ compressed yeast): có màu ngà, mềm, và rất dễ dùng tay bóp vụn. Men nở tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước ấm trước, để nước ấm hoạt động cùng men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nổi bọt. Men nở tươi nên được bảo quản kĩ trong hộp hoặc túi kín không có không khí, cất trong tủ lạnh hoặc ngăn đá. Men nở tươi thường có hạn dùng ngắn nên nhớ lưu ý tới ngày hết hạn.

    Men nổi nhanh (Rapid-rise hoặc quick-rise yeast): Đúng như cái tên, loại men này có thể giảm bớt thời gian để bột nở tới nửa thời gian. Nhưng nếu theo những nhà làm bánh chuyên nghiệp thì cần ủ bột càng lâu sẽ tốt hơn và để tạo ra mùi vị của bánh mỳ. Vì thế, loại men này cũng không được sử dụng nhiều trừ phi bạn cần tiết kiệm thời gian.

    Nếu bạn đang tìm kiếm các sản phẩm  Yeast Extract, peptone yeast, cao thịt, Men vi sinh và Enzyme dùng cho thức ăn chăn nuôi, Nha Phước Thịnh cam đoan đem đến cho quý khách hàng các sản phẩm chất lượng và giá cả phải chăng nhất thị trường. Sự tin tưởng và ủng hộ của khách hàng trong suốt thời gian qua là nguồn động viên trên bước đường phát triển của Nha Phước Thịnh.

     

    CÔNG TY TNHH TM DV NHA PHƯỚC THỊNH

     

    Địa chỉ: 3 Xóm Vôi, Phường 14, Quận 5, TP.HCM

    Văn phòng: 143/50 Gò Dầu, Phường Tân Quý, Quận Tân Phú, TP.HCM

    Điện thoại: 02866860907

    Hotline: 0906.980.907  0933.933.224

    Email: nptyeast@gmail.com

    Website: www.nptyeast.vn

    0