0906980907Các chuyên gia sức khỏe đều đồng ý rằng, rượu vang không chỉ bổ dưỡng cho cơ thể mà còn đem đến cho cơ thể các chất chống các gốc oxy hóa. Trong cơ thể các gốc oxy hóa là thủ phạm chính gây ra những rối loạn thoái hoá đẩy nhanh quá trình lão hoá cơ thể, gây bệnh ung thư, bệnh tim mạch… Rượu giúp chống lão hóa, phòng chống bệnh tật nhờ có nhiều chất có gốc chống oxy hóa. Vitamin B và hơn 20 loại axit amin, khoáng chất, chất xơ dồi dào có trong rượu vang lên men tốt cho dạ dày và đường ruột. Bài viết dưới đây hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về quy trình lên men sản xuất rượu vang.
Lên men rượu vang như thế nào?
Trước khi bắt tay vào quy trình lên men rượu vang thì bạn cần lưu ý lựa chọn kĩ càng từng loại quả nho. Nên lựa chọn quả chín phải lành lặn, không dập nát, không bị sâu bệnh, quả phải sạch, không có đất bụi, nếu quả bẩn phải rửa sạch. Quả có thể xay, cắt nhỏ bằng máy, bằng tay.
Trước khi bắt tay vào quy trình lên men rượu vang thì bạn cần lưu ý lựa chọn kĩ càng từng loại quả nho
Bạn tiến hành điều chỉnh độ ngọt sao cho phù hợp. Dùng máy chiết quang kế đo độ đường, độ đường 22 – 24o Brix. Điều chỉnh độ Ph sao cho hợp lý. Quả được cắt trước lên men phải có độ pH khoảng 3,4 – 3,7. Có thể dùng axit thực phẩm như citric, malic, tartaric (đã được Bộ Y Tế cho phép) để điều chỉnh.
Sử dụng 200 men rượu vang cho 10kg nguyên liệu quả đã được cắt nhỏ. Rắc lên và trộn thật đều, cho vào bình, thùng gỗ, chum vại để lên men. Không đậy kín bình lên men mà đậy bằng vải màn vì khi lên men sẽ tiết ra nhiều CO2. Quá trình lên men phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ 20oC đến 25oC, sau 24 giờ mới bắt đầu lên men (sủi bọt), lên men rộ kéo dài 8 – 10 ngày sẽ cho vang ngon, độ cồn cao, hương vị tốt. Ở 25oC đến 30oC sau 12 giờ đã bắt đầu lên men, sau 4 – 5 ngày chấm dứt lên men rộ.
Ở nhiệt độ cao hơn nữa lên men rộ nhanh hơn và cũng chấm dứt sớm hơn nhưng độ cồn thấp, hương vị kém, khó bảo quản. Trong khi lên men trộn thêm vài lần để cung cấp oxy cho các lớp dưới. Khi hết sủi bọt là chấm dứt lên men rộ, vắt bỏ bã, chuyển nước đã lên men sang bình có nút kín để lên men tiếp. Sau hơn một tháng khi rượu đã trong, gạn lấy rượu thật trong, cho vào lọ thuỷ tinh có nút thật kín để rượu già, càng già uống càng ngon.
