Vai trò của nấm men trong quá trình sản xuất bia hiện nay?

Nấm men chính là một trong những thành phần vô cùng quan trọng trong sản xuất bánh mì, rượu vang và bia. Bài viết ngày hôm nay chúng ta hãy cùng tìm hiểu về những vai trò của nấm men trong sản xuất bia.

Vai trò của nấm men trong sản xuất bia

Tất cả các chủng Saccharomyces đều tạo ra etanol- một trong những sản phẩm lên men cuối cùng, trong thực tế các chủng được sử dụng trong quá trình sản xuất bia trên thế giới đều được phân làm 2  nhóm là men ale và men lager. 

vai-tro-cua-nam-men-1

Vai trò của nấm men trong sản xuất bia

Nhóm men ale chính là những chủng Saccharomyces cerevisiae, rất đa dạng và có thể phân lập được từ rất nhiều nơi trên thế giới. Những nấm men này thường được coi là các loại nấm “có khả năng lên men cao nhất”

Đối với nấm men lager là nấm men “lên men ở đáy”, đặc điểm của chúng là không nổi lên bề mặt của nồi men trong bất kỳ điều kiện lên men nào.

Những nấm men lager thường không phân lập được từ tự nhiên, mặc dù gần đây các chủng chịu lạnh của nấm men kết hợp với S. cerevisiae sản sinh ra S. pastorianus nguồn gốc từ các rừng sồi phía nam của Argentina và đại diện cho Saccharomyces eubayanus.

Nguồn nấm men trong sản xuất bia

Các công ty sản xuất bia lớn trên thế giới thường có xu hướng tự quản lý các chủng nấm men bia riêng của họ, bao gồm cả việc lưu trữ các môi trường nâm smen trong nito lỏng. Việc lưu trữ nấm men trong môi trường nito lỏng thường được quan tâm sử dụng hơn khi tính đến khả năng tồn tại, thời gian lưu trữ mà sau đó men vẫn có thể sử dụng được, và tính bền di truyền so với phương pháp lưu trữ trên thạch, trong dịch dinh dưỡng, hoặc bảo quản đông khô.

vai-tro-cua-nam-men-2

 Việc lưu trữ nấm men trong môi trường nito lỏng thường được quan tâm sử dụng hơn khi tính đến khả năng tồn tại

Một xu hướng liên quan đến sử dụng nấm men đang thu hút sự quan tâm trong lên men bia đó là phương pháp sử dụng nấm men đã được làm khô, phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong lên men rượu. 

Điều quan trọng để lưu trữ và thao tác thành công nấm men bia, kể cả được xử lý ở sản phẩm khô hay sệt, chính là lưu trữ carbohydrate.   

Để có được kết quả lên men ổn định nhất thì nhà sản xuất phải đảm bảo các yếu tố chính về số lượng và sức khỏe nấm men, oxy cung cấp, tình trạng dinh dưỡng trong nồi lên men, nhiệt độ và sự tiếp xúc giữa dịch mạch nha- nấm men. Quá trình lên men có thể được kiểm soát bằng nhiều cách khác nhau, bao gồm việc xác định độ giảm trong trọng lực đặc trưng của nồi ủ, tăng CO2, giảm pH, và sự hình thành ethanol, cũng như các quan sát dựa trên máy ghi hình các sự kiện trong nồi lên men.

Nấm men được thu hoạch có thể được bơm tới các nồi men tiếp theo chứa dịch mạch nha mới hoặc được lưu trữ ở dạng nén hoặc dạng sệt. Cần phải rửa bằng axit để giết vi khuẩn có khả năng phát triển trong dạng sệt. 

Thông qua quá trình lên men, nấm men tạo ra nhiều loại phân tử ngoài ethanol và CO2, có thể ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Đặc biệt VDKs, diaxetyl và pentanediol, tạo nên vị mật ong và vị bơ không mong muốn đối với hầu hết các loại bia. Chúng được sinh ra từ quá trình lên men bởi sự phân hủy không có hoạt tính enzyme của các acetolactate và axeto hidroxi butirat, những chất này là các chất trung gian chuyển hóa trong con đường tổng hợp axit amin.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *