0906980907Bạn từng cảm thấy một bát phở bò, nước dùng gà, món súp miso có vị ngon đến mức khó tả mà khiến bạn muốn ăn thêm và tấm tắc khen có vị đậm đà. Vậy vị đậm đà là gì và cảm giác trong khoang miệng không phải là tình cờ. Vị đậm đà đó có tên khoa học là umami.
Umami được công nhận là vị giác thứ năm bên cạnh các vị cơ bản như: ngọt, mặn, chua, đắng. Trong công nghệ thực phẩm hiện đại, việc hiểu và kiểm soát vị umami là chìa khóa để tạo ra các sản phẩm có hương vị phức hợp, giảm muối và không mất ngon, tăng giá trị cảm quan. Bài viết này sẽ giúp hiểu rõ umami là gì và cách thực phẩm đang ứng dụng nó một cách khoa học.
1. UMAMI là gì? Khái niệm và lịch sử ra đời
1.1 Định nghĩa khoa học
Umami là từ tiếng Nhật gồm “uma” (đậm đà, ngon) và “mi” (vị). Về bản chất, umami là cảm giác vị được kích thích khi các thụ thể vị giác trên lưỡi xúc tác với glutamate tự do và các nucleotide như IMP (inosine monophosphate) hoặc GMP (guanosine monophosphate). Hai nhóm hợp chất này xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm và được giải phóng trong quá trình nấu nướng, lên men hoặc ủ chín.
1.2 Lịch sử phát hiện
Năm 1908, Tiến sĩ Kikunae Ikeda lần đầu phân lập được acid glutamic từ tảo bẹ kombu – loại tảo truyền thống trong nấu súp dashi của Nhật Bản và xác định đây là vị đậm đà đặc trưng. Ông đặt tên cảm giác này là “umami” và sau đó phát triển mononatri glutamate (MSG) như một phương tiện cung cấp tiện lợi.
2. Cơ chế cảm nhận của vị umami
2.1 Các hợp chất tạo vị umami
Ba nhóm hợp chất chính tạo nên vị umami:
- L-Glutamate (acid amin tự do): có trong phô mai Parmesan, cà chua chín, nước mắm, nước tương, nấm hương.
- IMP – Inosine 5'-monophosphate: có trong thịt lợn, thịt gà, cá, hải sản đã qua xử lý nhiệt.
- GMP – Guanosine 5'-monophosphate: có trong nấm hương khô, chiết xuất từ nấm men , một số loại tảo biển.
Tham khảo thêm bài viết: Yeast Extract Giải Pháp Tự Nhiên Giảm Muối, Tăng Hương Vị
2.2 Hiệu ứng cộng (synergistic effect)
Hiệu ứng cộng hưởng trong vị umami là hiện tượng xảy ra khi các hợp chất tạo vị umami kết hợp với nhau, tạo ra cường độ vị giác bùng nổ và mạnh mẽ hơn gấp nhiều lần so với tổng vị giác của từng chất cộng lại. Hiện tượng này đặc trưng nhất khi axit amin Glutamate (thường có nhiều trong thực vật như tảo bẹ, cà chua, phô mai) kết hợp với các nucleotide như Inosinate (IMP) (có dồi dào trong thịt, cá) hoặc Guanylate (GMP) (có nhiều trong nấm sấy khô).
Trên lưỡi con người có các thụ thể nhận diện vị. Khi phân tử glutamate tiếp xúc và bám vào thụ thể này, nó truyền tín hiệu vị ngon lên não. Nếu lúc này có thêm sự xuất hiện của các nucleotide (IMP hoặc GMP), các nucleotide này sẽ bám vào một vị trí lân cận trên bề mặt thụ thể, hoạt động như một cơ chế khóa, giữ chặt phân tử glutamate nằm trong thụ thể lâu hơn và ổn định hơn.
Nhờ sự kìm giữ này, tín hiệu thần kinh truyền lên não được gia tăng đột biến. Ở con người, sự kết hợp giữa glutamate và các nucleotide có thể làm tăng cường độ cảm nhận vị umami lên gấp khoảng 8 lần so với việc chỉ nếm một mình glutamate.
2.3 Cảm nhận trên lưỡi
Khác với vị mặn, ngọt, chua thì vị umami không có vị trội ngay lập tức mà diễn ra theo ba giai đoạn: xuất hiện chậm, lan tỏa khắp khoang miệng và lưu lại hậu vị lâu. Chính vì điều này mà umami được dùng làm chất liên kết với các vị khác trong món ăn.
3. Nguồn gốc tự nhiên của Umami
3.1 Trong thực phẩm nguồn gốc từ động vật
- Nước mắm, mắm nêm: hàm lượng glutamate tự do cực cao nhờ quá trình lên men protein cá
- Phô mai để lâu ngày (Parmesan, Comté): glutamate tăng theo thời gian ủ lâu ngày
- Thịt, cá sau khi nấu chín: IMP giải phóng từ quá trình gia nhiệt
- Tôm, mực, cá ngừ: giàu cả glutamate lẫn IMP
3.2 Trong thực phẩm nguồn gốc thực vật
- Cà chua chín: một trong các nguồn glutamate tự do phổ biến nhất trong thiên nhiên
- Nấm hương khô (shiitake): giàu GMP, có hàm lượng umami cao hơn nấm tươi nhiều lần
- Tảo kombu: nguồn glutamate thực vật đậm đà, được dùng làm súp dashi Nhật Bản
- Tương đậu (miso, tương nước): glutamate sinh ra từ lên men đậu nành
- Thực vật lên men muối chu (dưa chua, kimchi): glutamate tự do tăng sau quá trình lên men lactic
4. Ứng dụng Umami trong công nghệ thực phẩm hiện đại
4.1 Giảm muối mà không mất vị ngon
Một trong những ứng dụng quan trọng nhất của umami trong công nghiệp là chiến lược giảm natri. Nhiều nghiên cứu cho thấy bổ sung umami (glutamate + nucleotide) có thể giảm lượng muối trong sản phẩm từ 20–40% mà người tiêu dùng không nhận ra sự khác biệt về độ ngon. Đây là giải pháp quan trọng cho ngành thực phẩm trong bối cảnh WHO khuyến khích các nước giảm lượng muối tiêu thụ để phòng ngừa tăng huyết áp.
4.2 Tăng cường hương vị cho các sản phẩm chế biến
Bổ sung các nguồn umami giúp tăng vị đậm đà và cảm giác ngon của sản phẩm. Các dạng ứng dụng phổ biến:
- Gia vị dạng lỏng: nước mắm công nghiệp, nước tương , gia vị nước dùng đóng chai
- Bột chiết xuất nấm men (Yeast Extract): nguồn glutamate tự nhiên cô đặc, được sử dụng rộng rãi trong xúc xích, mì gói.
- Bột nấm hương khô nghiền mịn: bổ sung cả GMP lẫn hương tự nhiên
- MSG (Mononatri glutamate): dạng tinh khiết của glutamate, sản xuất bằng công nghệ lên men
4.3 Tiềm năng ứng dụng umami vào thực phẩm ăn chay hoặc thuần chay
Trong quá trình sản xuất các loại thịt chay hoặc sữa thực vật từ đậu nành, đậu Hà Lan hay các loại hạt, thành phẩm thường mắc phải những mùi vị khó chịu (off-notes) như vị ngái của đậu, vị đắng, chát hoặc mùi đất. Sự bổ sung các thành phần giàu umami, tiêu biểu như chiết xuất nấm men (yeast extract), không chỉ giúp tăng cường vị ngon mà còn có khả năng đánh lạc hướng vị giác, che lấp xuất sắc những khuyết điểm này và cải thiện độ dày đặc, mượt mà của món ăn trong khoang miệng.
5. UMAMI và sức khỏe: mức sử dụng an toàn
Mức độ phổ biến của hợp chất umami ở dạng công nghiệp là monosodium glutamate (MSG). FDA đã phân loại nhóm MSG vào nhóm nguyên liệu “Nhìn chung được công nhận an toàn” (GRAS), cho phép sử dụng rộng rãi trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Tuy nhiên, FDA cũng ban hành quy định ghi nhãn rằng bất kỳ lượng MSG nào được cố tình thêm vào thực phẩm đều phải khai báo minh bạch bằng cái tên "monosodium glutamate" trên bảng thành phần, không được phép che giấu dưới các thuật ngữ chung chung như "gia vị" (spices) hoặc "hương liệu" (flavoring).
KẾT LUẬN
Umami là gì? Không chỉ là một khái niệm khoa học mà còn là một công cụ thực tế mạnh mẽ trong tay người làm thực phẩm. Từ việc giảm muối trong xúc xích, tăng độ đậm đà trong mì gói, đến việc giúp sản phẩm thuần chay chạm được cảm giác "thịt thật" — umami đang diễn ra ở khắp nơi trong chuỗi sản xuất.
Nắm vững cơ chế hoạt động, nguồn cung cấp và hiệu ứng cộng hưởng của umami sẽ giúp bạn tối ưu hóa công thức sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan và đáp ứng xu hướng thực phẩm lành mạnh ngay cả khi giảm muối và giảm mỡ.
Nếu doanh nghiệp đang tìm kiếm giải pháp tăng vị umami tự nhiên cho nước dùng, gia vị, snack, thực phẩm chay hoặc sản phẩm chế biến, Công ty Nha Phước Thịnh cung cấp đa dạng nguyên liệu yeast extract và giải pháp tối ưu cảm quan phù hợp theo từng ứng dụng thực tế.
CÔNG TY TNHH TM DV NHA PHƯỚC THỊNH
Địa chỉ: 3 Xóm Vôi, Phường Chợ Lớn, TP.HCM
ĐĐKD: 127/2/80 Lê Thúc Hoạch, Phường Phú Thọ Hòa, TP.HCM
Hotline: 0906.980.907 – 0933.933.224
Email: nptyeast@gmail.com
Website: www.nptyeast.vn
