0906980907Nấm men thực phẩm bao gồm các loại nấm men bánh mì, nấm men bia, nấm men bia dinh dưỡng, nấm men rượu vang, nấm men rượu, nấm men probiotic, chiết chất nấm men, nấm men Torula, nấm men whey…
Nấm men bánh mì
Nấm men bánh mì thương phẩm bao gồm các sản phẩm dạng lỏng, dạng cream, dạng ép và dạng men khô hoạt động và không hoạt động. Nấm men bánh mì là các loại nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiaes. Men khô dạng hoạt động gồm các hạt tế bào men sống có năng lực lên men, còn men khô không hoạt động là dạng men chết, không có năng lực lên men thường dùng làm bột nhào trong quá trình làm bánh hay tạo hương vị cho bánh. Ngành chăn nuôi cũng sử dụng men khô dạng không hoạt động để bổ sung protein, lysine và vitamin nhóm B cho động vật nuôi.
Nấm men bánh mì
Nấm men bia
Nấm men bia cũng đã được nuôi cấy trên những môi trường đặc biệt để thu sinh khối giầu protein và vitamin B làm chất bổ sung dinh dưỡng cho người và động vật nuôi. Đặc biệt khác với nấm men bánh mì, nấm men bia dinh dưỡng hay Torula, nấm men bia khá giầu crôm (vi khoáng cần để duy mức đường màu bình thường) và selen (vi khoáng có vai trò nâng cao năng lực miễn dịch). Vách tế bào nấm men bia còn có năng lực hấp phụ độc tố nấm mốc rất mạnh; ngày nay sản phẩm này đã được chế biến thành phụ gia vô hoạt độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi có hiệu quả và đã được thương mại hoá trên khắp thế giới.
Loại nấm men bia dinh dưỡng
Nấm men bia dinh dưỡng là những nấm men chết còn lại sau quá trình làm bia. Sinh khối nấm men thu được từ ngành bia là rất lớn, cứ sản xuất 1.000 lít bia thì thu được 12kg nấm men sệt tương ứng với 1,5 kg nấm men khô trong đó chứa khoảng 700g protein. Hàng năm, sản lượng bia của nước ta đạt khoảng 2,5-3,0 tỷ lít, với sản lượng này thì sinh khối nấm men khô thu được sẽ vào khoảng 3.500 – 4.000 tấn.
Nấm men bia dinh dưỡng
Nấm men rượu
Nấm men rượu (S. cerevisiaes) được dùng để sản xuất rượu và rượu màu như brandy, whiskey, rum, tequila… Chúng thường được phân lập từ quá trình lên men bã quả, mật rỉ của củ cải đường hay mía đường. Sự chọn lọc những chủng này phụ thuộc vào tính chất mong muốn của sản phẩm như hương vị, sản lượng cồn và những yêu cầu công nghệ khác. Nấm men rượu cũng có khả năng lên men những cơ chất khác nhau như gạo, mạch, mì, khoai, sắn… sau khi tinh bột được thuỷ phân thành đường
Loại nấm men probiotic
Nấm men probiotic, như nấm thuộc chủng S. buolardii, có vai trò ngăn chặn và hạn chế sừ hoạt động của vi khuẩn bệnh như E. coli, Shigella và Samonella. Đặc biệt S. buolardii là loại nấm probiotic an toàn, chịu nhiệt, có năng lực sống trong ống tiêu hoá, kháng lại kháng sinh, phát triển nhanh trong một thời gian ngắn, không khu trú lâu dài trong đường ruột và dễ loại bỏ khỏi đường ruột khi không sử dụng.
Nấm men Torula
Nấm Candida utilis được nuôi cấy trong môi trường rỉ mật đường hay phụ phẩm của ngành giấy chứa hỗn đường và chất khoáng. Sau khi nuôi cấy, nấm men được thu hoạch, rửa, xử lý nhiệt và làm khô. Xử lý nhiệt có vai trò vô hoạt men, tức là là làm mất năng lực lên men. Sinh khối nấm men chứa hơn 50% protein, giàu lysine, threonine và axit glutamic, chất khoáng và vitamin.
