0906 980 907

Quá trình lên men rượu vang bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào

Quá trình lên men chính trong sản xuất rượu vang bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào? Hãy cùng tham khảo thông tin trong bài viết dưới đây của chúng tôi.

Quá trình lên men ảnh hưởng bởi nhiệt độ

Một trong những yếu tố có ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang không thể không kể đến nhiệt độ. Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men và chất lượng của sản phẩm. Nấm men có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 4 ¸  450C, nhưng nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men là  28 ¸ 300C.

Qua-trinh-len-men-1

Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men 

Nhiệt độ càng thấp thì nấm men sinh sản càng chậm. Thời gian lên men bị kéo dài hơn, tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn và ngược lại, nhiệt độ càng cao (vượt quá 380C) thì nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn, nhưng khả năng nhiễm khuẩn sẽ rất cao.

Mặt khác nhiệt độ còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm rượu vang. Khi lên men ở điều kiện nhiệt độ lạnh thì hương, vị của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn, hàm lượng axit bay hơi thấp hơn, hàm lượng glyxerin sẽ tăng hơn .

Quá trình lên men ảnh hưởng bởi độ PH

Độ PH cũng ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng của rượu vang. Nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường có độ pH từ 2,5¸ 7,5 nhưng theo đa số chuyên gia thì độ pH phù hợp nhất với sự sinh sản và phát triển của nấm men là 4 ¸ 6 nhiều chủng nấm men có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH 3¸ 3,5. 

Vì vậy để hạn chế quá trình lây nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu cần thiết duy trì độ pH ở mức 3,2¸ 4,0. Để điều chỉnh độ pH của dịch lên men, người ta thường sử dụng NaHCO3, CaCO3, axit tartric, xitric.     

Độ pH thấp hoặc cao quá cũng sẽ làm thay đổi cấu trúc protein của nhiều loại enzym tham gia trực tiếp vào quá trình lên men.

Qua-trinh-len-men-2

 Nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường có độ pH từ 2,5¸ 7,5 

Ảnh hưởng bởi nồng độ rượu

Mỗi giống nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau. Có những giống nấm men chịu được cồn ở nồng độ thấp như: Hansenula, Anomala và một số loại nấm men chỉ chịu được 3%V. Tuy nhiên có rất nhiều chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces lại có thể chịu được 9, 12%V. 

Trong quá trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần sẽ gây ức chế không chỉ cho các hoạt động sống của nấm men mà còn kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu, khả năng sống sót của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch lên men.                

Ảnh hưởng bởi hàm lượng đường

Theo các chuyên gia, nấm men đạt tốc độ lên men nhanh nhất khi hàm lượng đường trong dịch lên men có từ 1¸ 2%, nhưng để có sản lượng cồn tối đa /gam đường được lên men thì nồng độ đường tối đa phải cao hơn rất nhiều. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy: hàm lượng đường phù hợp cho quá trình lên men là 12¸20%, còn ở hàm lượng đường 25% sẽ ức chế quá trình lên men.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Contact Me on Zalo