0906 980 907

Phân biệt các loại men nở, bột nở, muối nở trong làm bánh

Khi tiến hành làm bánh thì việc phân biệt và lựa chọn men nở, bột nở hoặc muối nở là vô cùng quan trọng. Hôm nay hãy cùng chúng tôi tìm hiểu tìm hiểu các loại nguyên liệu này và các mẹo khi vào bếp làm bánh nhé.

Men nở

Men nở là một trong những nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh, nhất là làm bánh mì. Đây là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất giúp cho việc lên men của bột được nhanh hơn.

men-no-1

Men nở là một trong những nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh, nhất là làm bánh mì

Men nở thường được chia làm 3 loại:

– Men tươi: Thường ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men tươi để làm bánh vì khi dùng men này bánh sẽ ngon hơn. Nhưng việc bảo quản men tươi rất khó khăn vì men có hạn sử dụng ngắn nhưng thường được đóng thành khối lớn tầm từ 300 – 500 gram.

Men khô: Dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức làm bánh.

-Men instant: Cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Bột nở

Bột nở (Baking powder, Bột nổi) là một chất tạo nở được dùng trong các công thức làm bánh. Về thành phần, baking powder gồm muối nở (baking soda) và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda.

men-no-2

Bột nở là một chất tạo nở được dùng trong các công thức làm bánh.

Bột nở (baking powder) thường có 2 dạng chính:

Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.

Double acting baking powder có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting vì loại này làm thất thoát ít bong bóng khí hơn.

Muối nở

Muối nở (baking soda, bicarbonate soda hay thuốc muối), là một trong những thành phần của bột nở (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở.

Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất acid như dấm, sữa chua, kem chua (sour cream), sô-cô-la (chocolate), bơ sữa (butter milk), molasses (đường nâu), hoa quả hay si rô phông (maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với acid làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.

men-no-3

Muối nở

Những lưu ý khi sử dụng men nở, bột nở, muối nở

Vì men là các vi sinh vật sống nên khi có nhiệt độ phù hợp thì men mới có thể hoạt động tốt. Cụ thể các khoảng nhiệt để men hoạt động như sau:

0 – 14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0 – 1 độ C là nhiệt độ bảo quản men).

15 – 20 độ C: quá lạnh cho nên men hoạt động rất yếu, chậm.

20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất.

38 – 59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm.

60 độ C trở lên: men chết.

– Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi). Nhất là men tươi vì loại men này thường khó bảo quản.

Khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động tốt hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước thì phản ứng sẽ xảy ra chậm, cho nên khi trộn bột bánh mì có muối thì nên để muối và men tránh tiếp xúc trực tiếp với nhau (đổ ở 2 phía thố trộn).

Men nở có bản chất khác với muối nở và bột nở nên các loại bánh sử dụng men nở không thể sử dụng muối nở và bột nở thay thế được.

Nếu như có điều kiện thì các bạn nên sử dụng men tươi để làm bánh vì như thế sẽ làm bánh ngon hơn.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Contact Me on Zalo