0906980907Rượu vang là rượu lên men từ các dịch ép trái cây như nho, táo, thanh long, dứa… Rượu vang thu được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon từ trái cây tự nhiên, độ rượu nhẹ 10–14%. Vậy điều gì tạo nên sự khác biệt giữa một chai vang chất lượng và một chai rượu vang bình thường? Yếu tố nằm ở quy trình công nghệ lên men rượu vang — yếu tố then chốt quyết định màu sắc, hương thơm và độ cồn thành phẩm. Để bắt đầu, chỉ cần nắm vững 8 bước dưới đây sẽ giúp bạn kiểm soát chất lượng rượu.
Cùng chúng tôi tìm hiểu quy trình lên men rượu vang hoàn chỉnh nhé!
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi chọn lựa theo tiêu chuẩn như độ chín, màu sắc, kích thước… loại đi những quả dập nát sẽ giúp thành phẩm tạo ra có chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất dính trên bề mặt nguyên liệu.
Đây là bước nền tảng của toàn bộ quy trình lên men rượu vang. Nguyên liệu chất lượng kém như quả có độ chín không đồng đều, bị nấm mốc hoặc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật… sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nấm men ở các bước sau. Vì vậy, tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu đầu vào được xây dựng rõ ràng và nhất quán.
2. Xay nhuyễn/Ép
Tùy thuộc vào từng nguyên liệu mà sử dụng quá trình xay hay ép để thu được dịch ép hoặc puree thịt quả.
Đối với quả nho hay táo, quá trình ép lạnh thường được ưu tiên để giữ nguyên các hợp chất dễ bay hơi. Với các loại quả có mùi hoặc thịt quả có nhiều xơ như dứa, thanh long thì quá trình xay nhuyễn kết hợp với lọc thô cho hiệu quả thu hồi dịch tốt hơn. Tỷ lệ thu hồi dịch ép càng cao, chi phí sản xuất trên một mẻ rượu càng được tối ưu.
3. Phối trộn
Ở bước này, nguyên liệu sẽ được phối trộn với acid citric hoặc acid malic, đường để điều chỉnh pH và hàm lượng chất khô hòa tan (tổng khối lượng các thành phần hữu cơ và vô cơ (như đường, axit, muối, khoáng) hòa tan trong một thể tích chất lỏng) cho quá trình lên men sau này tốt hơn.
Thông thường, pH lý tưởng cho dịch lên men rượu vang dao động từ 3,0-4,5 trong khi tổng hàm lượng chất khô hòa tan nên đạt từ 20-24 °Bx tùy thuộc vào rượu mong muốn. Việc phối trộn chính xác không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động mà còn góp phần hình thành vị cân bằng giữa chua, ngọt và cồn trong rượu thành phẩm.
4. Thủy phân
Bước này rất quan trọng trong việc tiền xử lý hỗn hợp vì lượng pectin trong nguyên liệu rất nhiều sẽ gây cản trở cho quá trình lên men và rượu vang thành phẩm sẽ không được trong. Thời gian thủy phân thường kéo dài 2-4 giờ ở nhiệt độ 40-50 °C để enzyme hoạt động hiệu quả nhất.
Enzyme pectinase của hãng Angel do Công ty Nha Phước Thịnh cung cấp đảm bảo quá trình thủy phân diễn ra triệt để.
5. Lên men chính
Người ta tiến hành lên men bằng việc bổ sung lượng men phù hợp. Việc kích hoạt nấm men là một bước vô cùng quan trọng khi nấm men phải “đánh thức” bằng việc kích hoạt với nước với tỷ lệ nước kích hoạt 1:10 hoặc 1:15 (khối lượng/thể tích). Chế phẩm nấm men đông khô sau khi được kích hoạt ở trong bể gia nhiệt 37 °C trong 30 phút hoặc ở nhiệt độ phòng trong thời gian 1 giờ, việc kích hoạt nấm men cũng nên sử dụng bình kín khí để tránh nấm men bị chết và giảm chất lượng lên men. Tùy thuộc vào nguyên liệu, loại rượu vang và nồng độ cồn mong muốn, hãy sử dụng loại men phù hợp. Các sản phẩm nấm men của hãng Angel mà công ty Nha Phước Thịnh cung cấp có những dòng nấm men chuyên dụng như sau:
- RV002: chuyên dành cho việc lên men rượu vang từ trái cây và mong muốn đạt độ cồn 12–15%.
- BV818: chuyên dành cho cider hoặc rượu vang có độ cồn thấp hơn
- Sac 22: dùng cho nguyên liệu thiếu nguồn nitơ là mật mía, đường thốt nốt,...
Quá trình lên men thường diễn ra trong 7 ngày trong các bình lên men kín khí. Nấm men Saccharomyces cerevisiae sẽ sử dụng cơ chất để chuyển hóa thành ethanol (cồn). Nhiệt độ lên men lý tưởng cho rượu vang trái cây thường là 28–32 °C. Nhiệt độ quá cao sẽ khiến nấm men chết sớm và hình thành các este gây mùi khó chịu; nhiệt độ thấp sẽ làm quá trình diễn ra chậm và không hoàn toàn. Theo dõi chỉ số Brix (hàm lượng chất khô hòa tan) mỗi ngày là cách đơn giản nhất để kiểm soát tiến độ lên men.
6. Lọc
Trải qua quá trình lên men chính, một lượng lớn pectin và xác nấm men lắng dưới đáy của bồn lên men. Quá trình lọc sẽ giúp chất lượng của rượu được cải thiện.
Từ quy mô sản xuất, có thể sử dụng màng lọc vi sinh (microfiltration) hoặc lọc trọng lực tự nhiên. Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng về chi phí và hiệu quả loại bỏ cặn. Điều quan trọng là không để rượu tiếp xúc với oxy quá nhiều trong bước này để tránh oxy hóa sớm.
7. Lên men phụ
Quá trình lên men phụ diễn ra ít nhất 10 ngày trong kho lạnh để ổn định hương vị và mùi thơm của rượu. Đây còn được gọi là giai đoạn “ủ lạnh” (cold stabilization). Ngoài việc hoàn thiện hương thơm, lên men phụ còn giúp tủa các muối tartrate — một nguyên nhân gây đục rượu khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
8. Đóng chai - Thành phẩm
Trước khi đóng chai, cần được bổ sung một lượng nhỏ SO2 (sulfur dioxide) để diệt nấm men, nấm mốc và vi sinh vật phát triển. Khi đóng chai, cần tránh oxy vì dễ gây oxy hóa rượu, làm chất lượng rượu không đạt yêu cầu. Việc lựa chọn nút chai như nút gỗ bần hoặc nút tổng hợp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng cũng như cảm quan trong thời gian bảo quản rượu vang.
Kết luận:
Quy trình lên men rượu vang không phải là một chuỗi quy trình từ lựa chọn nguyên liệu, điều chỉnh thông số lên men đến kiểm soát đóng chai. Mỗi bước tác động trực tiếp đến chất lượng cảm quan, độ ổn định và giá trị thương mại của sản phẩm cuối cùng. Để tối ưu hóa quy trình sản xuất, việc lựa chọn enzyme và nấm men chất lượng cao đóng vai trò vô cùng quan trọng. Công ty Nha Phước Thịnh tự hào là đơn vị cung cấp enzyme và nấm men Angel, giải pháp đã được nhiều cơ sở sản xuất rượu vang tin tưởng.
CÔNG TY TNHH TM DV NHA PHƯỚC THỊNH
Địa chỉ: 3 Xóm Vôi, Phường Chợ Lớn, TP.HCM
ĐĐKD: 127/2/80 Lê Thúc Hoạch, Phường Phú Thọ Hòa, TP.HCM
Hotline: 0906.980.907 – 0933.933.224
Email: nptyeast@gmail.com
Website: www.nptyeast.vn
