CHẤT PHÁ BỌT - TRỢ THỦ ĐẮC LỰC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HIỆN ĐẠI

04/06/2026 09:35 AM 52 Lượt xem

Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm công nghiệp, bọt là một trong những vấn đề cần được loại bỏ. Bọt là thành phần xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như đồ uống như cà phê, nước ép trái cây, trà oolong, nước ngọt có ga, rượu vang… gây giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Bài viết phân tích khái niệm, công dụng và ứng dụng của chất phá bọt trong công nghệ thực phẩm.

1. Chất phá bọt là gì?

1.1. Định nghĩa

Chất phá bọt là các hợp chất hóa học được bổ sung vào môi trường lỏng nhằm ngăn ngừa hoặc phá vỡ bọt.

1.2. Các nhóm chất phá bọt phổ biến trong thực phẩm

Loại chất phá bọt	Hoạt chất chính	Mã phụ gia
Silicone (PDMS)	Polydimethylsiloxane	INS 900
Mono Diglyceride	Mono & Diglycerid của các acid béo	INS 471

Chất phá bọt loại silicone là phổ biến vì phá bọt nhanh, hỗn hợp lỏng màu trắng đục. Nổi bật và được ứng dụng mạnh mẽ nhất trong nhóm này hiện nay là dòng sản phẩm CHẤT PHÁ BỌT THỰC PHẨM DEFOAMER XPJ-747, được các nhà máy tin dùng nhờ khả năng triệt tiêu bọt tức thì, phân tán đều và duy trì độ ổn định lâu dài.

CHẤT PHÁ BỌT

2. Cơ chế tác động của chất phá bọt

Khi chất phá bọt (thường là PDMS) tiếp xúc với bọt sẽ trải qua 3 bước:

Bước 1: Chất phá bọt có sức căng bề mặt thấp hơn hỗn hợp dung dịch xung quanh, tự động lan rộng trên bề mặt màng bọt.
Bước 2: Các hạt silicon xuyên qua màng bọt, tạo cầu nối giữa hai mặt (1 mặt với dung dịch, 1 mặt với bọt).
Bước 3: Các điểm cầu nối bị kéo giãn không đều, màng bọt mỏng mất tính đàn hồi và vỡ hoàn toàn.

Hiệu quả phá bọt phụ thuộc mạnh vào việc phân tán đều chất phá bọt trong môi trường. Dùng quá ít không đủ để phủ khắp bề mặt, còn dùng quá nhiều vượt ngưỡng cho phép của tiêu chuẩn và có thể ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm.

2.2. Yếu tố ảnh hưởng hiệu quả phá bọt

Nhiệt độ: PDMS hoạt động tốt ở 25–200 °C, phù hợp với cả điều kiện lạnh và điều kiện nóng.
pH: Các chất phá bọt silicon ổn định tại pH 2–12; các loại dầu thực vật kém bền hơn trong môi trường kiềm mạnh.
Kích thước hạt phân tán: Hạt nhỏ hơn 10 μm cho hiệu quả phân bố đều và tiêu thụ ít hơn.
Cơ chất: Môi trường dầu mỡ, nước hay sữa đòi hỏi dạng phá bọt khác nhau.

3. Giới hạn sử dụng hàm lượng theo quy định Việt Nam

Chất phá bọt được quy định sử dụng trong Thông tư 24/2019/TT-BYT sửa đổi, bổ sung danh mục phụ gia, chất phá bọt silicone (INS 900a) vẫn nằm trong danh mục được phép sử dụng:

Dimethylpolysiloxane (PDMS) có mã INS 900a cho phép sử dụng từ 10 - 110 mg/kg đa phần cho các sản phẩm sản xuất trà đóng chai, trong quá trình lên men, nước ép,...
Mono và Diglycerid của acid béo (INS 471) cho phép sử dụng theo GMP (vừa đủ để đạt đúng yêu cầu kỹ thuật) đến 5000 mg/kg, nhưng riêng các sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em đến 12 tháng tuổi thì liều lượng sử dụng nhỏ hơn hoặc bằng 4000 mg/kg.

4. Ứng dụng chất phá bọt trong công nghệ thực phẩm

4.1. Sản phẩm lên men

Trong quá trình lên men hiếu khí (sản xuất amino acid, enzyme, nấm men, acid hữu cơ), việc sục khí liên tục tạo ra một lượng bọt lớn. Nếu không kiểm soát, bọt có thể tràn ra ngoài thiết bị, gây nhiễm khuẩn và giảm hiệu suất lên men từ 20–40%. Chất phá bọt dùng trong giai đoạn này thường là PDMS dạng nhũ tương (tiêu biểu như CHẤT PHÁ BỌT THỰC PHẨM DEFOAMER XPJ-747) để hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ cắt bọt mà không làm ảnh hưởng đến hoạt tính lên men.

4.2. Chế biến dịch ép trái cây và nước giải khát

Trong sản xuất nước giải khát trái cây giàu pectin, bọt phát sinh trong giai đoạn lọc, gia nhiệt. Bọt làm giảm thể tích rót chính xác, dẫn đến chai thiếu đầy. Chất phá bọt dạng thực phẩm (tương thích với nhãn sạch) được bổ sung nhỏ giọt trước khi lọc, giúp dịch lọc nhanh hơn 30–50% và giảm tổn thất thể tích.

4.3. Sản xuất đường và tinh bột

Trong công nghiệp đường mía và tinh bột khoai mì, bọt xuất hiện trong giai đoạn lọc nước mía, cô đặc và kết tinh. Liều 10–50 mg/kg chất phá bọt theo khối lượng dịch giúp giữ được hiệu suất tách tinh thể và giảm thời gian chu kỳ cô đặc.

4.4. Chế biến sữa và sản phẩm từ sữa

Trong sản xuất phô mai, sữa chua và sữa hộp tiệt trùng, protein sữa nhạy cảm với bọt trong giai đoạn gia nhiệt và khuấy trộn. Mono & diglyceride (INS 471) được dùng ưu tiên trong nhóm này vì nguồn gốc gần với thành phần tự nhiên, tương thích với protein sữa và không nhất thiết phải khai báo trên nhãn (GMP).

4.5. Sản xuất đậu hũ, sữa đậu nành và thực phẩm thuần chay

Sữa đậu nành và đậu hũ có hàm lượng protein cao, là nguồn tạo bọt tự nhiên mạnh. Việc sử dụng chất phá bọt gốc dầu thực vật (không nguồn gốc động vật) cho phép ghi nhãn thuần chay và duy trì chứng nhận Halal, Kosher. Liều 50–100 mg/kg giúp cắt ngắn thời gian nấu và giảm tổn thất sản phẩm.
Tham khảo thêm bài viết: Phá Bọt Thực Phẩm - Giải Pháp Hiệu Quả Cho Sản Xuất Công Nghiệp

Kết luận

Chất phá bọt là một phụ gia hỗ trợ kỹ thuật đắc lực trong mảng công nghệ thực phẩm hiện đại, giúp bảo vệ năng suất, chất lượng sản phẩm và an toàn lao động. Khi được sử dụng đúng loại và đúng liều thì chúng hoàn toàn an toàn và không ảnh hưởng đến hương vị hay chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Việc lựa chọn đúng loại chất phá bọt giữa PDMS hiệu quả cao và các giải pháp nguồn gốc tự nhiên phù hợp cần dựa vào đặc điểm quy trình, mục tiêu nhãn sản phẩm và chứng nhận quốc tế của từng doanh nghiệp. Để tối ưu hóa quá trình sản xuất, tiết kiệm chi phí mà vẫn đảm bảo sự đồng nhất tuyệt đối cho thành phẩm, CHẤT PHÁ BỌT THỰC PHẨM DEFOAMER XPJ-747 chính là chìa khóa công nghệ ưu việt nhất mà doanh nghiệp của bạn nên trang bị ngay hôm nay.