0906980907Trong mỗi dây chuyền sản xuất thực phẩm công nghiệp, chất phá bọt được sử dụng ở nồng độ thấp, thường từ 10 mg/kg đến 50 mg/kg. Dù vậy, một câu hỏi không ít nhà sản xuất vẫn lo ngại: “Lượng chất phá bọt đó có đủ để thay đổi hương vị, mùi hay cấu trúc sản phẩm không?”
Câu trả lời không chỉ có trong thực tiễn kinh nghiệm mà còn được khoa học kiểm chứng qua nhiều nghiên cứu từ các cơ quan uy tín nhất thế giới. Bài viết này tổng hợp toàn bộ bằng chứng khoa học hiện có, giúp bạn đưa ra quyết định dựa trên dữ liệu thực sự.
1. Chất phá bọt INS 900 là gì?
1.1 Khái niệm về chất phá bọt INS 900
Chất INS 900 (E900) là tên gọi của phụ gia thực phẩm Dimethyl polysiloxane, hay còn gọi là PDMS hoặc dầu silicone. Đây là một hỗn hợp các polymer siloxane mạch thẳng được methyl hóa hoàn toàn, tồn tại dưới dạng chất lỏng nhớt, trong suốt và không màu. Phụ gia này phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm với mục đích ngăn chặn hoặc giảm thiểu sự hình thành bọt trong quá trình chế biến thực phẩm.
1.2 Ứng dụng của chất phá bọt INS 900
Các loại thực phẩm cụ thể sử dụng INS 900 (E900):
● Dầu mỡ: Được thêm vào các loại dầu mỡ chuyên dùng để chiên rán nhằm hạn chế sủi bọt
● Đồ uống: sử dụng trong các loại đồ uống có hương vị, nước ép trái cây và một loại cider (nước lên men có độ cồn thấp)
● Thực phẩm khác: Được dùng trong các loại súp, nước dùng
● Thực phẩm bổ sung: INS 900 được phép sử dụng trong các loại thực phẩm bổ sung dạng viên sủi.
Ngoài ra, INS 900 còn được dùng làm chất mang cho các chất làm bóng trên bề mặt trái cây, hoặc các chế phẩm màu thực phẩm (như carotene, lycopene) và các hương liệu thực phẩm.
1.3 Hàm lượng cụ thể cho phép sử dụng INS 900 là bao nhiêu?
Theo phụ II, Quy định (EC) 1333/2008 của Liên minh Châu Âu về phụ gia thực phẩm quy định hàm lượng giới hạn chung là 10mg/kg bao gồm các sản phẩm
● Dầu mỡ dùng chiên rán
● Trái cây và rau quả đóng hộp
● Mứt, thạch
● Kẹo các loại
● Nước dùng
● Nước ép hoặc một số đồ uống có hương vị
● Nước lên men
● Thực phẩm bổ sung dạng viên sủi (mức này áp dụng cho các sản phẩm khi đã hòa tan để sử dụng)
Ngoại lệ có kẹo cao su thì hàm lượng áp dụng 100 mg/kg
2. Bằng chứng khoa học thực tế rằng PDMS không làm thay đổi hương vị thực phẩm?
Bài đánh giá toàn diện về PDMS INS 900 (E900) đến từ Hội đồng An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA,2020) xác nhận (Younes et al., 2020):
● PDMS không có mùi và không hòa tan trong nước. Ở điều kiện sản xuất thông thường (pH 2-12, nhiệt độ <300 ℃), PDMS hoàn toàn bền vững, không phân hủy thành các sản phẩm có hương hoặc vị.
● Liều lượng nạp vào hằng ngày là 17 mg/kg trọng lượng cơ thể. Đây là mức mà một người (bao gồm cả trẻ em) có thể tiêu thụ mà không gây ra rủi ro đáng kể cho sức khỏe.
● Một lý do quan trọng khiến INS 900 (E900) an toàn là vì hầu như không được hấp thụ qua đường tiêu hóa (tỷ lệ hấp thụ dưới 0,1%). Sau khi đi qua cơ thể, hơn 99,9% chất này sẽ được đào thải nguyên vẹn qua phân mà không gây ra bất kỳ tác động nào lên cơ quan nội tạng.
3. PDMS bảo vệ hương vị dầu chiên
PDMS bảo vệ dầu chiên thông qua hai cơ chế chính tùy thuộc vào trạng thái của dầu: tạo lớp màng ngăn cách trên bề mặt và tạo các giọt lơ lửng trong dầu (Totani et al., 2017). Dưới đây là chi tiết cách thực PDMS bảo vệ dầu chiên:
Khi được thêm vào dầu với nồng độ nhỏ hơn 10 mg/kg, PDMS sẽ hình thành một lớp màng đơn phân tử hoặc đa lớp trên bề mặt. Lớp màng này hoạt động như một rào cản vật lý, làm giảm tốc độ truyền oxy từ không khí vào trong dầu. Vì oxy là tác nhân chính gây ra chuỗi phản ứng oxy hóa, hạn chế oxy giúp bảo vệ các acid béo chưa bão hòa. Bên cạnh đó, PDMS làm chậm quá trình nhiệt phân và oxy hóa dầu.
Ngoài ra, thực tế trong điều kiện chiên ngập dầu, bề mặt dầu thường bị xáo trộn mạnh do sự bay hơi nước từ nguyên liệu thực phẩm, PDMS tạo các ra các hạt nhỏ có điện tích âm lơ lửng trong dầu, các hạt này hút giữ phân tử oxy không cho tấn công acid béo không bão hòa. PDMS hóa giải độc tố tốc độ phân hủy linoleate (là muối hoặc este của axit linoleic (một axit béo thiết yếu omega-6 đa không bão hòa) và bảo vệ tocopherol (vitamin E) tự nhiên được có trong dầu). PDMS hút các hợp chất dễ bay hơi sinh ra khi gia nhiệt, ngăn chúng bị thất thoát không khí nhưng không thay đổi cấu trúc phân tử của chúng.
Nghiên cứu năm 2018 cho thấy khi dầu chiên ở 160 °C liên tục 6 giờ thì dầu có chứa PDMS có chỉ số peroxide (chỉ số đánh giá sự hư hỏng của chất béo) thấp hơn đáng kể, giữ màu vàng, mùi hôi hắc ít hơn. Trong khi dầu không có PDMS thì chỉ số peroxide tăng và xuất hiện mùi ôi sớm hơn.
4. Cơ chế không tác động lên hương vị PDMS
PDMS là polymer tổng hợp có cấu trúc cực kỳ ổn định. Các đặc tính cấu trúc này được lý giải tại sao nó không có hương vị:
● Các liên kết Si-O và Si-C cực kỳ bền vững, không phân giải ở nhiệt độ dưới 200 ℃
● Không hòa tan trong nước: không tham gia vào các phản ứng Maillard (tạo hương khi chiên/nướng)
● Không phản ứng với acid, kiềm hay enzyme: không bị biến đổi trong quá trình lên men hay tiêu hóa
● Không có nhóm chức tạo mùi: không có andehit, ketone, ester ( các loại hợp chất hương vị).
Tham khảo thêm bài viết:
1. Phá Bọt Thực Phẩm - Giải Pháp Hiệu Quả Cho Sản Xuất Công Nghiệp
2. Chất Phá Bọt - Trợ Thủ Đắc Lực Trong Công Nghệ Thực Phẩm Hiện Đại
3. Giải pháp tối ưu bằng chất phá bọt cho quy trình luộc nghêu
5. Kết luận
Dựa trên toàn bộ dữ liệu khoa học hiện có:
- PDMS (E900/INS 900) ở nồng độ sử dụng phù hợp (tham chiếu theo từng quy định ứng dụng) không được ghi nhận làm thay đổi hương và vị của sản phẩm thực phẩm.
- Trong quá trình chiên dầu, PDMS có thể góp phần duy trì chất lượng cảm quan bằng cách hỗ trợ hạn chế oxy hóa lipid và bảo vệ các thành phần nhạy cảm với nhiệt trong dầu.
Vì vậy, doanh nghiệp có thể yên tâm rằng việc sử dụng chất phá bọt thực phẩm đúng mục đích và đúng hàm lượng cho phép sẽ không làm thay đổi đặc tính hương vị của thành phẩm.
Đối với các giải pháp ứng dụng thực tế như CHẤT PHÁ BỌT
THỰC PHẨM DEFOAMER XPJ-747, hiệu quả phá bọt và khả năng duy trì chất lượng cảm quan cần được đánh giá trên từng quy trình sản xuất cụ thể và tuân thủ hướng dẫn sử dụng của nhà cung cấp nhằm đảm bảo hiệu quả vận hành và an toàn thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] M. Younes et al., “Re-evaluation of dimethyl polysiloxane (E900) as a food additive,” EFSA Journal, vol. 18, no. 5, May 2020, doi: 10.2903/j.efsa.2020.6107.
[2] N. Totani, N. Yazaki, and M. Yawata, “Polydimethylsiloxane droplets exhibit extraordinarily high antioxidative effects in deep-frying,” J. Oleo Sci., vol. 66, no. 4, pp. 329–336, 2017, doi: 10.5650/jos.ess16172.
CÔNG TY TNHH TM DV NHA PHƯỚC THỊNH
Địa chỉ: 3 Xóm Vôi, Phường Chợ Lớn, TP.HCM
ĐĐKD: 127/2/80 Lê Thúc Hoạch, Phường Phú Thọ Hòa, TP.HCM
Hotline: 0906.980.907 – 0933.933.224
Email: nptyeast@gmail.com
Website: www.nptyeast.vn
